Reazione di Maillard sulla Griglia Perfetta

Reazione di Maillard

Grazie al sempre più dilagare del barbecue il nome di Maillard è diventato di uso comune. Ormai viene utilizzato così spesso che sembra quasi che i griller lo pronuncino anche solo per darsi un tono, ma cos’è realmente la reazione di Maillard? Come funziona? Come si può ottenere sulla griglia?

Hai presente quando metti una bistecca su una padella già molto calda e dopo qualche secondo senti quel sapore di tostato? Ecco, anche se qualcuno pensa che quella sia la “caramelllizzazione” è proprio la reazione di Maillard. Ti tolgo subito il dubbio, non è una caramelizzazione perché quella che subisce la reazione chimica non sono gli zuccheri ma le proteine.

Cos’è la reazione di Maillard

Le proteine sono composte aminoacidi, dei veri e propri tasselli uniti tra loro che grazie all’ala temperatura reagiscono con gli zuccheri presenti nella carne e formano una glicosammina prima e poi una serie di composti di Heyns e Amadori.

In seguito avviene la reazione di Maillard, un vero e proprio caos perché il risultato finale dipende dalla quantità di zuccheri presenti dalla carne, dal grado di pH dell’ambiente e dagli aminoacidi in gioco.

Un esempio: hai visto che il pollo e la carne rossa arrostiti hanno un sapore diverso? Questo succede perché la carne rossa è piena di cisteina. Basta cambiare anche un solo minuscolo aminoacido e si avranno sapori e odori completamente diversi.

Per questo chi parla di “reazione di maillard” come elemento comune per il cibo sbaglia, ogni volta si avrà una reazione differente. Ogni tipo di carne sul barbecue avrà un sapore differente.

Temperatura per la reazione di Maillard

Ma non solo gli elementi interni, anche quelli esterni. Esatto, anche il calore contribuisce alla reazione di Maillard, l’importante è che venga somministrato in modo intenso e veloce con una temperatura superiore ai 140 gradi.

E qui ti fermo subito, c’è da fare una considerazione: l’umidità rovina questa reazione, infatti in acqua non avviene la reazione di Maillard, nemmeno con la carne bollita. Questo perché la presenza di acqua sulla superficie della carne allunga il tempo di cottura e ne abbassa la temperatura.

Come si ottiene la reazione di Maillard

Per riuscire ad ottenere una perfetta reazione di Maillard sulla griglia bisogna avere la carne molto asciutta. Quindi, tampona la carne con la carta assorbente e fai in modo che sia a temperatura ambiente almeno per un paio di ore prima della cottura.

La cottura avviene ad una temperatura così alta che il cuore della bistecca non può essere freddo altrimenti si rischia che rimanga completamente crudo.

A questo punto bisogna ungere la superficie della carne con olio d’oliva in modo che isoli la bistecca dalla griglia senza correre il rischio che si attacchi e facendo in modo che il calore si distribuisca in modo uniforme sulla carne formando così la famosa crosta alla Maillard su tutta la superficie.

Sulla griglia viene ancora meglio questa reazione funziona quando trova una temperatura veloce ed uniforme.

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