Picanha Barbecue: La Ricetta Perfetta

Picanha Barbecue:

Carne, fuoco, sale, pepe ed ecco fatta la Picanha al barbecue, uno dei piatti più importanti e saporiti per gli amanti del bbq, un vero e proprio classico. Gli appassionati del Churrasco brasiliano(manzo, maiale, pecora e pollo) già la apprezzano e anche se non esiste una vera e propria ricetta, ci sono dei passaggi da rispettare.

Si può cucinare con una spada o con uno spiedo molto grande, in pratica la picanha è la sezione del manzo triangolare ricoperta dal grasso duro, nello specifico il quarto posteriore della coscia del manzo. Si può trovare anche sotto il nome di codone o copertina dello scamone.

L’aspetto più importante della Picanha è il grasso, la parte più succulenta di tutto il piatto.

Come cuocere la Picanha con la spada

Si taglia la carne in perpendicolare alle fibre con fette dello spessore di 10 centimetri, si incurvano lasciando all’esterno lo strato di grasso e si inseriscono nella spada come se fossero degli arrosticini.

A questo punto viene messo lo spedo direttamente sopra la brace senza griglia.

Molto importante che la brace non sia troppo caldo altrimenti si rischia di rovinare la carne e cuocerla troppo. Deve stare circa a 30-40cm dai carboni.

L’abilità e la specialità nella Picanha è il far girare il grasso sulla stessa carne nel momento che inizia a fondere e gocciolare in modo che rimanga attaccata e farla rimanere sempre umida.

Non richiede particolari condimenti, veramente solo sale e pepe.

Una volta cotta la picanha rimane sulla spada e si tagliano le fette sottili lasciando esposta la parte ancora cruda in modo da poter tornare sul fuoco e ricominciare la cottura.

Un usanza brasiliana è quella di condire con il Sale Maldon in modo da farlo sentire che scricchiola sotto i denti quando si addenta la carne.

Comunque se non si ha una spada a disposizione si può sempre grigliare nella maniera tradizionale come se fosse una bistecca.

Come cuocere la picanha con la griglia

Possiamo dire che il procedimento è diverso ma lo scopo è lo stesso, le strisce di carne devono essere appena più sottili e ottenute le fette e messe su spiedini di acciaio si mettono in cottura sulla griglia.

Si lasciano cuocere finché non si ferma una bella crosta croccante e si ruota lo spiedino di 90 gradi rispetto all’asse verticale in modo da formare le righe di Maillard a rombo

Una volta raggiunto il livello di cottura desiderato, insaporite il Picanha a piacimento e via alle danze! Una bella patata al cartoccio come contorno e hai realizzato la serata perfetta!

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