Più che una ricetta, la “bavetta” del manzo è un taglio non troppo pregiato ma molto apprezzato dagli amanti dei sapori perché è il taglio ideale per esaltare il sapore per il palato della carne. Comunemente chiamata in tutto il mondo “flank steak” è ottima per il ripieno di Burritos e Fajtas ma può essere utilizzato anche per gli straccetti, le scaloppine o anche le tagliate.
In sostanza la bavetta è una parte della pancia del bovino, precisamente i muscoli addominali. Riconoscibile per la sua forma ovale e striatura dei muscoli, abbastanza dura, ricca di tessuto connettivo, è un taglio anche abbastanza economico.
Con la “flank steak” si sbugiarda il mito che il taglio di carne stabilisce la bontà del sapore ma piuttosto ne esalta le tecniche di cottura scelte che virano e determinano il risultato finale.
Visto che la bavetta non è proprio un taglio tenero, la marinatura diventa fondamentale per ammorbidire le fibre muscolari e per non farla asciugare troppo quando la cuociamo sulla griglia.
Preparazione della marinatura
Per una perfetta marinatura ci vogliono 3 tipologie di ingredienti: gli acidi, olii e aromi. Gli acidi hanno il compito di scomporre le proteine presenti negli alimenti (vino, birra, succo di limone) e gli oli trattengono i succhi della carne impedendone la disidratazione.
Farla è veramente molto semplice, basta coprire totalmente l’alimento con la marinatura e metterlo in frigo per il tempo necessario, di solito per una marinatura perfetta ci vogliono più due o tre ore a seconda della grandezza del taglio di carne.
Come cucinare flank steak
Il flank essendo un taglio sottile con fibre grandi lo rende un po’ difficile da masticare, quindi il consiglio è quello di tenerlo poco sulla brace ed evitare cotture troppo lunghe. Il risultato sarà una bavetta croccante, abbrustolita all’esterno e rosea e succosa all’interno.
Per fare la classica crosticina basterà spennellare il guazzetto della marinatura sulla carne durante la cottura in modo da caramellizzare gli zuccheri.
Un consiglio: taglia perpendicolarmente al verso della striatura muscolare per poter gustare la carne in modo ancora più tenero.