Sei entrato da poco nel mondo del barbecue e hai sentito opinioni diverse sulle cotture dirette e cotture indirette? Ancora non hai capito qual è la differenza? Tranquillo, la prima volta che ho acceso anche io il barbecue sono stato sommerso da consigli dei miei amici che mi stavano accanto tanto da non capire più nulla. Cuocere al barbecue è bellissimo, ma si danno tante cose per scontate. Quindi, prima di comprare qualsiasi attrezzatura o barbecue è bene capire quali sono le tecniche di cottura e le differenze principali tra cottura diretta e cottura indiretta.
Le diverse tecniche di cottura al barbecue
Partendo veramente dalla base, non c’è un modo universale di cuocere la carne o il pesce sul barbecue, anzi, in realtà ce ne sono ben 3: cottura diretta, cottura indiretta e cottura all’americana (anche detta affumicatura “low & slow”).
Tutti questi metodi possono essere utilizzati in qualsiasi situazione, sia che stai utilizzando un barbecue a gas che un barbecue a carbonella.
Andiamo a vederle nello specifico.
Metodo di cottura diretta sul barbecue
La cottura diretta forse è il metodo che tutti conosciamo, il primo modo di cucinare in assoluto, la classica grigliata con amici, ovvero mettere la carbonella sul braciere, aspettare che diventa incandescente (quando raggiunge il colore grigio e non quando ancora ci sono le fiamme) e si mettono gli alimenti su una griglia poco più in alto della brace.
Come avviene la cottura in questo caso? Per irraggiamento del calore e per conduzione del calore assorbito dalla griglia (che normalmente è di acciaio o di ghisa). In questo caso la temperatura raggiunge valori molto elevati, può arrivare persino a raggiungere i 350 gradi e alimenti più difficili da cucinare come spiedini, bistecche e salsicce vengono cotte in pochi minuti con una cottura perfetta.
Una volta cotta la pietanza sulla griglia spesso e volentieri rimangono delle righe scenografiche più scure che corrispondono al contatto della griglia con il cibo, questo fenomeno prende il nome anche di Reazione di Maillard e lo possiamo considerare come il tratto davvero distintivo del metodo di cottura diretto, le famose “grill marks” o anche detto “marchio da griglia“.
Ovviamente non è una tecnica di cottura semplice, non basta buttare il cibo sopra la carbonella appena accesa per cucinare in maniera perfetta la carne, anzi, le insidie sono sempre dietro l’angolo e sono spesso causate dallo scioglimento del grasso che rovesciandosi sulla brace rovente provoca fiammate improvvise che diventano il principale nemico di una cottura perfetta.
Metodo di cottura indiretta sul barbecue
Arriviamo al secondo metodo di cottura, chiamato cottura indiretta. I più semplicisti la chiamano cottura da forno perché il cibo non è a contatto diretto con il fuoco ma viene riscaldato da esso.
In pratica si divide la zona di cottura in due parti, da una la brace ancora accesa, dall’altra parte invece il cibo in una zona completamente libera.
Il cibo viene posto sulla griglia dalla parte opposta alla brace e chiudendo la zona di cottura con un coperto creiamo un sistema chiuso di calore molto simile al forno dove il fuoco ed il calore non cuoce direttamente il cibo ma il sistema di camera di cottura fa sì che il moto d’aria bollente al suo interno inizi a cuocere il cibo.
Questo metodo di cottura richiede molto più tempo a disposizione ma permette di cucinare elementi più grandi senza rischiare di bruciare la parte esterna e lasciare l’interno crudo (uno dei principali difetti ricorrenti di una grigliata amatoriale). In questo modo si riesce a cuocere perfettamente sia l’interno che l’esterno mantenendo la parte della carne interna morbida e ancora succulenta.
Non è un tipo di cottura che ci si può improvvisare, bisogna dotarsi di una certa attrezzatura come un termometro digitale a sonda e specifiche attrezzature per il barbecue per poter verificare in maniera costante il grado di cottura del cibo.
Metodo di cottura per affumicatura
Forse è la mia cottura preferita perché permette di regalare al cibo quel sapore deciso e non convenzionale, il metodo per affumicatura è ancora più lungo del metodo indiretto perché avviene a temperature che variano dai 90 gradi ai 120 gradi, sempre per cottura indiretta ma con la presenza dell’affumicatura indotta da un legno aromatico.
In questo caso il cibo cuoce sempre a temperatura “bassa” con un coperto chiuso, ma l’aggiunta di questo aroma rende il cibo tenero, succulento e anche aromatizzato (la mia preferita è l’affumicatura al whiskey)
Non adatto come metodo a chi non vuole fare fumo con il barbecue.
Consiglio sul carbone da utilizzare
Per la grigliatura di solito preferisco il carbone naturale in pezzi di puro legno è un prodotto naturale, senza additivi o riempitivi, secondo me è da preferite ai classici bricchetti di carbone che oltre ad essere un legno grezzo (quindi contengono polvere e animaletti vari) sono realizzati con l’ausilio del petrolio.
Conclusione
Adesso hai capito come funziona per il barbecue la cottura diretta e la cottura indiretta compreso il “bonus” affumicatura che non è davvero per tutti. Se ti posso dare un consiglio, inizialmente concentrati sul metodo di cottura diretta del barbecue, è il più semplice e quello che inizialmente ti da subito molte soddisfazioni. Una volta che hai trovato i giusti tempi e sai come muoverti davanti ad una brace inizia ad approfondire con il metodo di cottura indiretta per fare il salto in avanti per poi specializzarti nell’affumicatura.