Carbone contro bricchetti è uno dei dibattiti più accesi nel mondo del barbecue. Tutti difendono le proprie opinioni con passione e fuoco e per un griller principiante può essere frustrante e travolgente non riuscire a capire qual è il migliore per cucinare.
Tuttavia, ci sono alcune nozioni di base sul carbone di legna che dovresti conoscere per scegliere quello giusto per la tua situazione. In questo articolo inizierò con una panoramica del carbone a legna, seguita dai dettagli dei bricchetti per poi mostrarti quale è meglio per quale occasione.
Che cos’è il carbone?
Il legno è in gran parte cellulosa, che è un carboidrato o glucosio polimerizzato. Il glucosio è costituito da carbonio, idrogeno e ossigeno. In altre parole, il legno contiene carbonio e H20. Oltre a ciò, il legno ha anche altri composti organici come metano, catrami, oli, resine, ecc.
La prima cosa che accade quando si riscalda la legna è l’essiccazione. Anche se stagionato o lasciato essiccare per diversi mesi prima, il legno conserva sempre un certo livello di umidità.
Dopo che l’umidità è evaporata, il calore si fa strada attraverso la struttura interna del legno, abbattendo le sue pareti cellulari e rilasciando ancora più acqua e successivamente altri composti. Questi passano come vapore nell’aria e ciò che conosciamo come fumo.
Man mano che la temperatura continua a salire, viene rilasciato più fumo, finendo per bruciare il legno in cenere. Ora, se limitiamo, poi togliamo, l’ossigeno disponibile per alimentare il fuoco, questo rallenterà la combustione. E se il fuoco si ferma al momento giusto, asciugherà completamente la legna e ci lascerà invece ciò che rimane, che è carbone o carbone altamente infiammabile.
Il processo sopra descritto è la pirolisi.
In poche parole, il carbone di legna è un prodotto della pirolisi del legno o della sua combustione/carbonizzazione in un ambiente controllato dall’ossigeno. Questo processo rimuove altri componenti del legno e alla fine risparmia solo carbonio.
Il carbone ha la forma del legno di una volta. È più fragile e leggero del suo predecessore, forse circa ⅓ del peso. Emette anche un suono “tintinnante” quando due pezzi si colpiscono l’un l’altro.
Non ci sono più acqua e gas volatili, che richiedono energia per bruciare, nella carbonella rispetto alla legna. Di conseguenza, il carbone genera un fuoco più caldo e più pulito del legno. Rispetto al propano, il carbone di legna produce un migliore effetto Maillard durante la scottatura della bistecca. È dovuto alla combustione del carbone a una temperatura più elevata con un calore più concentrato.
Esistono due tipi di carbone di legna: grumi e bricchette. Il grumo è legno che è stato trasformato in carbone. Mentre le bricchette sono costituite da carbone macinato in pezzi più altri additivi come borace e calcare.
Ora, i bricchetti sono più economici da produrre. Sono ovunque e meno costosi da acquistare, soprattutto durante i saldi delle vacanze. Pertanto, i bricchetti sono un prodotto più popolare del carbone in pezzi.
Ci sono molte marche di carbone di legna e bricchette sul mercato. Il cartellino del prezzo più alto e il nome più popolare non sempre significano una qualità migliore. Vale la pena provare diverse marche per vedere quali sono le migliori. Anche leggere blog come questo aiuta. 🙂
Negli Stati Uniti, circa l’80% del carbone di legna viene prodotto nel Missouri con tutti i legni provenienti dalla foresta nazionale di Mark Twain. Su scala globale, gli Stati Uniti sono responsabili solo del 2% della produzione. Il resto proviene dal Sud America, dall’Europa orientale e dalla Cina. In Cina, il carbone di legna è considerato più un prodotto industriale che grigliato.
Tipo di legno
Ora sappiamo che il carbone proviene dal legno. Ma il tipo di legno è davvero importante? Scopriamolo in questa sezione.
Esistono due tipi di legno: legno duro e legno tenero. Potresti pensare che il modo per distinguere tra i due si basa sulla loro durezza vs morbidezza. Ma niente potrebbe essere più lontano dalla verità.
La differenza sta nei loro semi. I legni duri hanno semi con copertura, cioè un frutto o un guscio. Mentre i legni teneri hanno semi scoperti. Un altro aspetto a cui prestare attenzione è attraverso le loro foglie. Gli alberi di conifere rimangono sempreverdi tutto l’anno, mentre gli alberi di latifoglie perdono le foglie ogni anno.
Detto questo, è vero che la maggior parte dei legni duri è davvero più dura e densa della maggior parte dei legni teneri. Il carbone di legna di latifoglie (noce, quercia, ecc.) di solito genera una potenza termica maggiore rispetto al carbone di legna di conifere (pino, abete, ecc.). Anche il carbone di legna dura più a lungo con meno ceneri e fumo.
Parlando di fumo, una combustione perfetta del carbone raramente ne emette, il che significa che il carbone non ha alcun sapore. Solo il legno lo fa. Ma spesso esce del fumo dal carbone.
Questo perché la parte centrale di loro non è stata completamente bruciata. Quello che è rimasto è il legno. Quindi alcuni pezzi di carbone sembrano pesanti e non si rompono facilmente.
Perché questo è importante per la nostra discussione sul tipo di legno per il carbone? Perché i legni teneri tendono ad avere una maggiore quantità di resina rispetto ai legni duri. Una volta bruciato, potrebbe conferire un sapore amaro ai tuoi cibi e farti ammalare.
Non tutto il carbone viene prodotto attraverso una carbonizzazione completa del suo legno originale. Di solito è il caso di molti sacchetti commerciali di carbone. Quindi, se ti ritrovi con il carbone di legna dolce con il legno rimasto nel mezzo, potresti dover affrontare quella resina in più. Ecco perché i pitmaster, che cucinano con il legno come Jeff Phillips , raccomandano sempre i legni duri piuttosto che i legni teneri.
L’ultima nota riguarda il carbone ricavato dai legni utilizzati per le costruzioni, come le traversine ferroviarie e gli scarti di pavimentazione. Questi possono essere legni duri o teneri, ma possono essere trattati con vernici o conservanti.
In poche parole, è meglio stare alla larga dal carbone di legna proveniente da legni teneri o rivestiti con sostanze chimiche. Il carbone di legna di latifoglie che proviene da fonti naturali non trasformate come la ceduazione e il diradamento delle foreste è la strada da percorrere.
Come fanno il carbone?
A quei tempi, le persone producevano carbone bruciando legna in semplici forni ricoperti di fango e terra. Questo è ancora il metodo preferito in Sud America a causa della cultura e delle tradizioni autoctone. In altre parti del mondo, come la Cina o l’Europa dell’Est, i produttori utilizzano complicati sistemi di storte per produrre carbone con grande efficienza e precisione.
Negli Stati Uniti, la gente produce carbone principalmente attraverso i forni del Missouri poiché il carbone è grande nello stato. Anche se puoi trovare tracce di produzione di carbone in alcuni stati occidentali. Il primo esempio sono i forni a carbone Wildrose situati nella Death Valley, in California. Queste strutture sono alte circa 25 piedi e hanno la forma di un alveare.
Per iniziare il processo di produzione del carbone, i produttori statunitensi avrebbero prima raccolto il loro legno. Alcuni usano solo legno grezzo e non lavorato, mentre la maggior parte lo usa in aggiunta ad altri scarti di legno.
Dopodiché, bruciavano il legno combinato nei forni del Missouri per un paio di giorni a circa 1500F. È per purificare il legno. I produttori quindi spengono lentamente l’ossigeno per evitare che il legno bruci tutto. Ciò che rimane è carbone in pezzi.
Questo è chiamato il metodo del forno o batch. Il suo primo aspetto negativo è l’emissione proveniente dalla combustione della legna. Le autorità locali regolano rigorosamente questo . Richiedono ai produttori di installare costosi bruciatori di fumo per pulire l’aria. In caso contrario, infliggeranno una pesante sanzione. Il secondo aspetto negativo di questo metodo è il lungo tempo di attesa, di solito una settimana, fino a quando il grumo non si raffredda.
Dopo che il grumo è pronto, qualsiasi cosa meno di un pollice verrà macinata in fini di carbone e venduta ad altre società per produrre bricchette. I produttori raccolgono anche la polvere di carbone risultante dalla manipolazione e dal trasporto di carbone in pezzi. La polvere ha una purezza inferiore rispetto al grumo. Potrebbe avere sabbia, argilla e frammenti di corteccia di legno che ha raccolto da terra.
Ecco un breve video che mostra come viene prodotto il grumo di Big Green Egg nei forni del Missouri:
Non molti produttori producono bricchette con il metodo del forno a causa dell’economia sfavorevole. Invece, si basano sul metodo continuo o replica.
Per rendere più efficiente il processo di replica, gli scarti di legno sarebbero stati frantumati in segatura prima di passare attraverso la pirolisi. Ciò ridurrà il tempo di cottura e raffreddamento a causa della segatura che ha più superficie del legno. Inoltre, i gas rilasciati durante la pirolisi verranno utilizzati come combustibile per il funzionamento di parti del sistema. Parla di essere conveniente!
Dopo che la segatura diventa polvere di carbone, i produttori la mescolerebbero con altri additivi e leganti per produrre bricchette di carbone.
Ora puoi capire perché il carbone in pezzi è più costoso delle mattonelle di carbone. Il processo di realizzazione richiede maggiori sforzi e spese, per non parlare dei rendimenti notevolmente inferiori di conseguenza. Tuttavia, il grumo è la forma più pura di carbone. Nient’altro che legno.
D’altra parte, le bricchette battono il volume e il prezzo grazie alla loro produzione efficiente ed efficace. Sebbene contengano molti adulteranti che ne riducono la qualità complessiva.
Regolamenti e questioni ambientali
Il Department of Natural Resources (DNR) e l’Environmental Protection Agency (EPA) regolano rigorosamente il processo di produzione del carbone negli Stati Uniti. I produttori non possono semplicemente entrare in qualsiasi foresta e tagliare il legno. Devono comprare il legno avanzato attraverso segherie e simili.
Come affermato, l’EPA e il DNR emetteranno una sanzione se vedranno fuoriuscire del fumo bianco da qualsiasi forno a carbone. Oltre a ciò, i produttori statunitensi devono anche pagare un salario dignitoso ai loro lavoratori e tutta una serie di altre cose.
Detto questo, non ci sono standard internazionali nella regolamentazione della produzione di carbone al di fuori degli Stati Uniti. Ad esempio, non esistono organi di governo simili all’EPA e al DNR in Sud America. La manodopera è a buon mercato. E le persone possono semplicemente entrare e tagliare il legno gratuitamente.
La deforestazione è un problema laggiù. Fortunatamente, molte aziende, che acquistano il loro legno dal Sud America, lavorano con organizzazioni come il Forest Stewardship Council per garantire che il loro carbone provenga da foreste protette.
Naked Whiz, un noto sostenitore del carbone attivo.
Cosa sono i bricchetti di carbone?
Ogni volta che le persone menzionano il carbone, pensano immediatamente alle bricchette di carbon . Il marketing è stato fatto così bene che l’immagine di questi piccoli mattoni di carbone infiammabili si è saldamente fissata nella mente delle persone. Anche se il grumo sta tornando, i bricchetti sono ancora una centrale elettrica nel settore del carbone.
Mentre il nodulo urla incoerenza, i bricchetti sussurrano uniformità. Sono coerenti da borsa a borsa in termini di potenza termica e dimensioni. Una singola mattonella di solito brucia a 50F mentre varia da un pezzo di grumo all’altro. Puoi impilare 80 bricchette in una ciminiera Weber mentre dipende dal carbone in pezzi.
A differenza del grumo, i bricchetti bruciano più a lungo. È dovuto al fatto che bruciano dall’esterno all’interno, il che significa che il fuoco accende lo strato esterno dei bricchetti prima di raggiungere il nucleo. Ciò aumenta drasticamente il tempo di combustione, il che rende i bricchetti ottimi per fumare a bassa ea lentezza.
I bricchetti impiegano più tempo per accendersi. Non sono riutilizzabili una volta bruciato il legante dell’amido. Lasciano più cenere e non producono alcun sapore affumicato da barbecue, ad eccezione di un sapore aspro che è una preoccupazione per molti grillers.
Allora da dove viene questo strano sapore?
Bene, tieni presente che i bricchetti sono una miscela di fini di carbone, leganti e additivi. Sappiamo già da dove vengono le multe al carbone. I leganti sono solitamente amido e talvolta argilla. Gli additivi possono essere carbone antracite, nitrato di sodio, calcare e borace.
I bricchetti weber sono 100% composti da elementi naturali.
L’amido e l’argilla sono lì per legare le particelle di carbone poiché non può contenere una forma solida a causa della mancanza di plasticità. Altri additivi hanno lo scopo di migliorare la combustione e prolungare il tempo di combustione.
Quando questi ingredienti extra si accendono, potrebbero emettere fumo acre. Ecco perché la saggezza convenzionale ci dice di aspettare che le bricchette diventino grigie prima di cucinare. ma è proprio vero?
Ricorda che i bricchetti bruciano all’esterno. Quindi, anche se aspetti che siano pronti, il nucleo non è ancora bruciato. Avrai ancora quel fumo.
Personalmente non l’ho mai assaggiato nel mio cibo. Anche se lo sento nei miei vestiti poiché a volte sto lì a guardare le mattonelle che si accendono.
Se sei ancora scettico sul sapore sgradevole, ci sono molte bricchette completamente naturali sul mercato. Non usano altro che carbone di legna e amido vegetale.
Oltre ai bricchetti tradizionali e completamente naturali, esistono anche quelli aromatizzati e light istantanei. I bricchetti aromatizzati hanno alcuni trucioli di legno mescolati. Producono un sapore affumicato ma, simile al grumo, è difficile da controllare.
I bricchetti a luce istantanea hanno un liquido più leggero infuso. In genere sto lontano da questo tipo di bricchette. Si accendono velocemente ma non mi piace il liquido per accendini.
Per riassumere, i bricchetti sono gli hot dog dell’industria del carbone. Sono convenienti, economici e coerenti. Sai cosa ottieni ogni volta che cucini. Pertanto, è un’ottima scelta per grigliare e grigliare. Lo consiglio vivamente a cuochi di qualsiasi livello, soprattutto principianti.
Meglio carbone di legna o bricchette?
Ora che abbiamo una buona idea delle differenze tra carbone in pezzi e bricchette, quale scegliere? Si riduce a ciò che hai intenzione di cucinare.
Se vuoi una cena a base di bistecca dopo una lunga giornata di lavoro, vai con il grumo. Si avvierà rapidamente in modo da non perdere tempo ad aspettare. Creare un fuoco a due zone a calore indiretto.
D’altra parte, se hai un intero fine settimana per te stesso e brami alcune costolette di St. Louis, è il momento di tirare fuori i bricchetti. I bricchetti bruceranno per ore e ore finché le costole non saranno succose. A metà cottura sei a corto di bricchette?
A volte, puoi persino combinare carbone di legna e bricchette per il meglio di entrambi i mondi. Alta temperatura con una potenza termica costante che mantiene il fuoco acceso per lungo tempo.
Qualunque cosa tu scelga, tieni presente che dovresti attenerti a un tipo di carbone per un po’. Padroneggia poi passa ad altre marche o all’altro tipo di carbone. Sperimenta e, soprattutto, divertiti!