Iniziamo subito con lo specificare che “Asado” non è un tipo di carne ma è una modalità di cottura della carne! Infatti letteralmente la parola “Asado” in spagnolo significa “Arrosto” con riferimento alla cottura alla brace su barbecue.
Ripetiamolo ancora una volta, non è un piatto specifico o un taglio di carne, ma un metodo di cottura argentino diffuso in tutto il sud dell’America!
Ok, ci tenevo a fare questa precisazione perché ogni volta sento uno strafalcione del genere mi viene da spegnere la brace e andare via! Purtroppo ho sentito questo errore da molti improvvisati chef su youtube o siti di carne alla brace ed è un vero peccato. Ma torniamo a noi!
Che cos’è l’asado argentino?
L’asado argentino è una lenta cottura alla brace di grosse quantità di carne di origine argentina, di solito manzo ma anche maiale, agnello, cavallo o capra.
Quando si sente Asado si sente festa, infatti nel sud america è la tipica occasione di convivialità tra parenti ed amici per festeggiare tutti insieme la giornata con una squisita carne argentina cotta sulla brace. È un’usanza molto sentita, tanto che quando si finisce il pasto gli ospiti ringraziano chi ha badato al fuoco (chiamato in dialetto Asador) con il coro “Un aplauso para el Asador”
Metodi di cottura Asado
Vediamo ora quali sono i metodi di cottura dell’Asado argentino.
Asado a la cruz
Prende il nome dal supporto a forma di croce utilizzato al posto della griglia, la cottura avviene in maniera molto lenta senza scuoiare l’animale. La pelle viene rivolta alla parte opposta alla fiamma in modo da evitare la dispersione di liquidi, ed è questo il vero segreto di questo tipo di cottura perché in questo modo la carne rimane morbida e non perde sapore. Certo è una tecnica che richiede tempi molto lunghi e un Asador molto esperto.
Asado al palo
Anche detta “cottura al palo” è in pratica è lo stesso tipo di cottura dell’Asado a la cruz, ma invece che avere un supporto a croce abbiamo un palo utilizzato come se fosse uno spiedo messo orizzontalmente sulla fiamma. Il cibo viene fatto ruotare lentamente sulla brace e viene utilizzata principalmente per il maiale in modo da riuscire a cuocere in modo omogeneo tutti i lati.
Asado al parrilla
Il metodo più utilizzato in assoluto, è la classica cottura alla griglia con la carne posizionata su una griglia distanziata dalla brace.
Cottura Asado alla brace
Gli argentini storicamente non amano la carne al sangue, per questo motivo l’Asado alla griglia viene servito ben cotto con la classica crosta superficiale che favorisce la carne succosa al suo interno.
Una vera chicca, che solamente i veri Asador praticano, è il massaggio della carne con del sale grosso prima della cottura. In questo modo vengono rilassati muscoli e nervetti e la carne diventa tenera e morbidissima.
Gli argentini utilizzano il “chimichurri” per condire l’asado alla brace, una semplice salsa a base di olio, aceto, aglio, alloro, limone, origano, prezzemolo pepe e peperoncino.
Tipi di carne Asado Argentino
Di sicuro il manzo è il tipo di carne più utilizzato per l’asado argentino con taglio reale, quella parte anteriore del bovino localizzata tra il sottospalla e la pancia. Si utilizza anche la parte formata dai due muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori ed è considerato come un taglio di seconda categoria.
Per il manzo asado argentino vengono utilizzati anche altri tipi di taglio:
- Filetto (bife de lomo)
- Controfiletto (bife de chorizo)
- Costata (costilla)
- La parte bassa del costato (asado de tira)
- Addome (matambre e vacio)
- Interiora (achuras)
Per il maiale asado argentino vengono utilizzati:
- Salsicce (chorizos)
- Costicine (costillas)
- Petto (pechito de cerdo)
Asado de tira
L’asado de tira è il tipico piatto argentino di carne alla brace.
Significa letteralmente “striscia di costola” ed è il taglio di carne che interessa il costato del manzo, di solito per la prima scelta vengono utilizzate le prime 3-4 costole.
La particolarità è il fatto che le costole sono tagliate trasversalmente con una carne frollata per un minimo di 10 giorni con un’adeguata marezzatura.
Mi raccomando, la carne argentina, l’asado alla griglia non si mangia mai al sangue!