Sei diventato un vero esperto della cottura diretta e vuoi cimentarti in altre modalità di cottura? Vuoi provare l’affumicatura? In questo articolo ho cercato di rispondere a tutte le domande principali su come si svolge una corretta affumicatura con il barbecue e quali sono i segreti per riuscirci al meglio!
Certo la grigliata classica è sempre buona, ma la cottura barbecue americana è qualcosa di sfizioso bisogna ammetterlo! Ultimamente ho notato che nella maggior parte dei film americani c’è lo stereotipo della casa con il giardino e il barbecue all’angoletto prima della piscina con il classico uomo-americano-medio che cucina per tutta la famiglia. Una costante? I legnetti aromatizzati al whiskey per dare quel sapore in più alla carne!
La cottura americana è uno dei 3 stili di cottura per barbecue principali insieme alla modalità diretta e indiretta e si basa proprio sull’affumicatura dell’alimento tramite legni aromatici.
Alla fine non è complicato il procedimento, basta seguire alcune indicazioni, vediamo quali!
Quando è nata l affumicatura?
L’affumicatura è nata circa 90.000 anni fa ed è uno dei primi metodi di cottura e conservazione del cibo dell’umanità. Scoperto in maniera del tutto casuale grazie al fuoco acceso nelle grotte che tramite il fumo emesso essiccava i cibi appesi aumentando la loro durata e ampliandone il sapore.
Cosa vuol dire affumicatura?
Letteralmente l’affumicatura è una prolungata esposizione al fumo e consiste nell’esporre un prodotto culinario al fumo della combustione di un particolare legno aromatizzato assorbendone tutti i profumi.
Quanto tempo ci vuole per affumicare la carne?
Qui ci sono davvero molte scuole di pensiero, c’è chi sostiene che anche un affumicatura di un ora può dare un sapore diverso alla carne e c’è chi è fermamente convinto che con meno di 10 ore non avviene nemmeno il processo di essiccamento della carne. I grandi chef utilizzano l’affumicatura per mediamente 15-17 ore per dare al cibo un sapore deciso ma la tecnica e i tempi di cottura variano a seconda del tipo di cibo e della sua grandezza.
Quanti tipi di affumicatura esistono?
Esistono ben 3 tipologie di affumicatura: a freddo, a caldo e a semicaldo.
- Affumicatura a caldo: In questo caso l’alimento subisce un trattamento ad una temperatura dai 50 ai 90 gradi, dura qualche ora ed è adatto al consumo immediato del cibo.
- Affumicatura a freddo: Avviene per gli alimenti semi grassi come il salmone ad una temperatura dai 20 ai 25 gradi circa con un 70% di umidità ed il tempo varia di alcuni giorni a settimane
- Affumicatura semi calda: È quella utilizzata per gli insaccati e prevede una temperatura che va dai 25 ai 45 gradi con un grado di umidità del 75%.
Quali legni utilizzare per l’affumicatura?
I legni principali per la cottura tramite affumicatura sono:
- Faggio: adatto per carni di maiale e pollame
- Ciliegio: adatto per carne di suino e manzo (da molti considerato come l’eccellenza)
- Quercia: ottimo per le carni rosse e selvaggina
- Eucarya: ideale per prosciutti
- Arancio: utilizzato per il pesce
- Melo: per dare una colorazione più scura al cibo
- Frassino: sia per il pesche che per le carni rosse
- Gelso: ottimo per i crostacei
- Noce: per dare un sapore amaro
- Pruno: per tacchino e pollo
La legge italiana proibisce severamente l’utilizzo di legni dipinti, impregnati, trattati o anche semplicemente incollati per l’affumicatura.
Aggiungo inoltre che (al contrario di quanto pensano in molti) affumicare i cibi utilizzando legname umido o ancor peggio ammuffito è controproducente.
Su quale principio si basa l affumicamento?
In pratica gli alimenti vengono esposti all’azione combinata di cottura del calore e del fumo provocato dalla combustione del legname scelto, le sostanze che vengono liberate dalla combustione vengono assorbite dagli alimenti alterandone le caratteristiche organolettiche.
Come si fa l affumicatura?
- Mettete sul fondrbecueo i trucioli di legno aromatizzati che avete scelto
- Posizionate sopra la griglia l’alimento che volete affumicare
- Una volta che avete fatto accendere i legnetti coprite il tutto con un coperchio in modo che il fumo non fuoriesca
- Il fuoco dev’essere basso e bisogna aspettare per almeno un’ora
- Molto importante, ricordati sempre di pulire il barbecue dopo aver cucinato per non avere brutte soprese il giorno dopo.
Il vero segreto importante è non far fuoriuscire il fumo altrimenti è un buco nell’acqua perché l’alimento in questo caso percepisce sia il calore della brace come metodo di cottura ma anche quello del fumo emesso dalla combustione. Se viene a mancare uno di questi due elementi non si ha una buona cottura.
In questo caso tutto quello che hai imparato leggendo l’articolo “come accendere il barbecue senza fare fumo” dimenticalo completamente e fai tutto l’opposto!